Хумус - одно из самых известных ближневосточных блюд, и его классический рецепт при этом не включает почти никаких экзотических компонентов. В то же время, чтобы он получился, надо а) правильно сварить и обработать нут; б) сделать кунжутную пасту; в) не перехимичить со специями, чтобы в итоговом блюде явно различался каждый компонент.
Итак, нам понадобятся:
|
|
|
1. Замачиваем нут.
Нут должен мокнуть не менее 7 часов, лучше ночь.
Можно же просто подольше поварить и не тратить 7 часов
- Нет времени замачивать нут? Можно его, конечно, и просто так сварить, за пару часов сварится. Но в нём остнанется куча неперевариваемых веществ, которые вызовут незабываемые ощущения. Нут замачивается для того, чтобы начался процесс ферментации, который их разрушит. Показателем того, что процесс начался является появление пузырьков или пенки на поверхности воды, в которой замачивается горох. Вот статья со странным названием но хорошим содержанием на эту тему:
"Зерна бобовых, как и орехи, семечки и злаки, содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают их в состоянии «спячки» и не дают им прорасти, пока те не получат достаточно влаги. Эти ингибиторы могут негативно влиять на пищеварение, блокируя наши пищеварительные и метаболические ферменты. Также они содержат фитиновую кислоту, которая в сочетании с ингибиторами хорошо защищает зерна от поедания животными, делая их сухими и неперевариваемыми. В кишечнике фитиновая кислота может препятствовать усвоению кальция, железа, магния и цинка. Если сухие зерна просто отварить, ингибиторы и фитиновая кислота не нейтрализуются и проявляют свое негативное действие. ... Замачивание нейтрализует ингибиторы ферментов и запускает формирование полезных ферментов, которые улучшают усвоение зерен. В процессе замачивания ферменты и лактобактерии также расщепляют и нейтрализуют фитиновую кислоту. По сути, замачивая перед варкой фасоль в своей кастрюле, мы имитируем попадание зерна во влажную почву — зерно пробуждается и его питательные элементы становятся более активными."
Понятно
2. В воду перед замачиваем не насыпаем (или насыпаем) полчайной ложки соды.
Выбираем более подходящий из двух вариантов: "КАК СОДЫ?!" или "Ну да, моя еврейская прапрапрабабушка тоже всегда так делала хумус".
Время выбирать
- Она впитается? Она вредная или нет? А без неё размокнет? Вообще обычно подход "Я только за натуральное и никогда не куплю ничего с какой-нибудь Е330" в моей голове разбивается о то, что это всего лишь лимонная кислота, ну хочешь, сока из лимона накапай, но разницы нет. А с содой как? Вот она тоже Е500, и чо. И если лимонную кислоту можно добыть из сока лимона, то сода или неорганическая или полностью синтетическая:
"Сегодня известно несколько способов получения соды, но наибольшее распространение получил способ Сольве. Именно он используется более чем в 90% промышленной добычи соды. Исходными веществами в данном процессе является хлорид натрия (поваренная соль), амиак, диоксид углерода (углекислый газ) и вода. Для получения карбоната натрия необходим процесс кальцинирования (нагревание до высокой температуры). Именно поэтому карбонат натрия часто называют кальцинированной содой. В США более 40% соды получают из природных месторождений."
Вывод простой: номенклатура пищевых добавок с буквой "Е" ничего вообще не говорит об их натруальности/ненатуральности. Так что глобально можно вообще забить.
- Так что ж соду не класть в воду? А я вот хожу по кулинарным сайтам и всем норм. Даже нашла такое, естественно без ссылок на источник про все места: "Ещё для ускорения замачивания может помочь сода (питьевая): это не конвенциональный метод, но во всех местах, где варят хумус, используют соду." и вот это всё: "Бабушка Эмма и Даниэла предлагают классический рецепт Хумуса". Хватит это терпеть.
Берем соду и три жидкости: холодную воду, кипяток, лимонный сок (кипятком и соком гасят в выпечке, с уксусом как-нибудь в другой раз поиграюсь).
В первом бабушкином совковом блюдце, которое ближнее, видите, цветочек на дне мутный. Это потому что большая часть соды в воде не растворилась вообще и так и осталась лежать. Во втором, которое с кипятком, сода растворилась, в третьем, естественно, была самая активная реакция, от соды ничего не осталось.
С последнего. Вот реакция с лимонной кислотой: NaHCO3 + C6H8O7 == 3CO2 + 3H2O +Na3C6H5O7
Получилась вода, углекислый газ (он как раз активно улетел) и цитрат натрия, растворенный в воде. Он абсолютно безвредный и присутсвует в нас по умолчанию. Так что гасить соду лимонный соком и пользоваться - абсолютно безопасно.
Дальше. Сода растворяется в кипятке. В интернетах, конечно, пишут что ну подумаешь получилась кальцинированная сода (Na2CO3), средство для удаления накипи, её ж там полмиллиграмма, и в детстве и не такую ерунду ели. Но это при адекватной пропорции. А если как у нас, воды в килоразы больше, то реакция идёт в две ступени:
NaHCO3 + H2O == Na2CO3 + CO2 + H2O
Na2CO3 + H2O == NaHCO3+ NaOH, и это всё растворилось, оставив свободные радикалы HCO3‑ и OH‑
То есть мы вернулись обратно к соде и NaOH - ни много ни мало, едкому натру.
"Интересна история тривиальных названий как гидроксида натрия, так и других щелочей, название «едкая щёлочь» обусловлено свойством разъедать кожу, бумагу, и другие органические вещества, вызывая сильные ожоги."
Вообще он используется в тяжелой промышленности и для чистки канализационных труб. Конечно, если немного сыпануть, то и раствор будет слабый, но поскольку конкретно это основание является супер-сильным, то там много и не надо. И да, это происходит только при высокой температуре. Поэтому если сода добавлялась для замачивания, а потом воду не поменять, то сварится нут в растворе щёлочи. Проверено! Он отлично чистится и варится за полчаса! Вот картинка для вдохновения как ей можно краску на металле раъесть, кстати НЕ гуглите словосочетание "ожоги едким натром":
На самом деле, он зарегистрирован и как пищевая добавка Е524, но вот он как раз тоже относится к разряду стремных и используется только для очень кратковременной обработки, а уж точно не для часового вываривания.
Холодная вода. Вообще сода реагирует с водой, но для катализации нужно нагревание выше 60 градусов. Так что то немногое, что прореагирует с водой действительно создаст легкую щелочную реакцию, которая немного расшатает белки (денатурация первчиной структуры) в оболочке нута и ещё к тому же ускорит процесс ферментации, подразрушив олигосахариды. В холодной воде окажется микродоза свободных ионов, а большая часть соды просто осядет и перед варкой вы просто всё это выльете и промоете нут.
Лучше б я не читал
3. Промываем нут очень хорошо холодной водой, варим полтора-два часа.
- Нужно, чтобы в итоге горошина легко раздавливалась между пальцев, а оболочка слетала без усилий.
- Если вы не промоете нут, а в воду для замачивания была добавлена сода, или если вы всё-таки решите положить соду в воду для варки и немного переборщите с дозировкой, у вас будет ожог едким натром. И у всех, кого вы угостите хумусом.
- Солить воду для варки не надо! Тут точно так же, как и с мясом: в нуте много белка. При появлении в воде свободных ионов солей, аминокислоты белка их радостно цепляют к себе, белок утяжеляется и становится плотнее. Это в химии называется высаливанием белка. Поэтому если посолить бульон для супа в начале варки, мясо будет жёстким. С овощами всё наоборот, там белков почти нет.
4. Отваренный нут откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Дальше нужно очистить нут. Если он сварился, с каждой горошины легким движением пальцев слетает шкурка, но почистить надо кропотливо всё. Включить кино или поставить либу компилироваться, чтобы время не прошло даром. У меня заняло минут 40. Если нут не почистить, хумус получится не гладкий по текстуре, а с жесткими крупинками.
5. Зиру и кунжут по очереди слегка обжарить на сухой сковороде:
кунжут - до золотистости, зиру - до появления умопомрачительного запаха. Затем и то, и другое нужно перетереть в ступке. Зира разотрется в порошок легко, так как она очень сухая. Кунжут тереть более трудоемко, ведь в процессе выделяется масло. В результате из кунжута получится тахини, она же тхина - кунжутная паста, которая в восточной кухне является ингредиентом множества блюд. Её делают разной консистенции, добавляя в неё дополнительно кунжутного масла, например, чтобы она стала более жидкой. Нам это сейчас не нужно.
6. Давим чеснок ступкой, ножом или давилкой.
Дополнительно его лучше ещё пошинковать ножом, чем меньше будут частички, тем лучше.
7. Складываем всё в комбайн.
Нут, зиру, кунжут, чеснок, соль. Выжимаем лимон целиком туда, выкидывая косточки. Наливаем полстакана (100мл) масла. Жмём. Чем дольше пробивать хумус в комбайне, тем он будет более гладким и вкусным, так что можно не торопиться.
- Если у вас нет комбайна, вам не повезло и нужно будет толочь всё руками, естественно, гладкий хумус у вас вряд ли получится, но в неоднородном тоже есть своя прелесть.
8. Готово!
- Традиционно хумус сервируют в форме кольца, либо в чашке, но делают в центре углубление и наливают в центр оливковое масло. Сверху можно положить целые отваренные горошины нута, посыпать молотым пецем, украсить оливками или зеленью - общая концепция от этого не поменяется. Подавать можно с любым хлебом, хлеб, кстаати, зависит от страны: в Израиле это будет пита, в Турции лаваш, в принципе можно взять любой хлеб: свежевыпеченный, с корочкой, вот это всё:)
UPD: Люди, взрощенные на хумусе, говорят, что тут мало чеснока, кунжута и соли, и хумус недостаточно ядрен. Люди, не взрощенные на хумусе, говорят, что всё отлично в таком варианте. Так что с пропорциями можно экспериментировать.
Комментарии
Отправить комментарий